Si us plau, digueu-nos, com vau començar el vostre restaurant?

Treballo en un restaurant xinès des dels 18 anys. Tanmateix, l'any que es va produir el Gran Terratrèmol del Japó oriental (el 2011), vaig decidir tornar a la meva ciutat natal des de la prefectura de Kanagawa. Però també volia utilitzar les habilitats que havia après. Així que després de dedicar-me una estona a preparar-me, vaig començar el meu propi restaurant el juliol de 2015.

Què té d'especial el teu menú?

Jo faig servir una mica d'oli perquè la cuina xinesa sí que ho requereix, però intento que no tingui gust gras.

Excepte els elements del menú on necessito fer servir molt d'oli, en cas contrari, el gust no és correcte!

Per què vas decidir crear menjars xinesos saludables?

Un dels nostres principals clients habituals va comentar: "Aquest és un restaurant on realment m'agrada menjar verdures!" M'agrada satisfer la demanda actual d'alimentació saludable, dels nostres clients i molt més. Així que intento aromatitzar lleugerament i treure tot el sabor dels ingredients.

Excepte mapo tofu i carn de porc dues vegades cuita. (Aquests són plats indulgents amb sabors rics!)

Quins elements del menú recomanaries més?

Carn de porc agredolç amb vinagre negre de la província de Jiangsu.

Mapo tofu utilitzant "doubanjiang" (pasta de fesols xinesos).

Els nostres plats amb cibulet groc xinès també són populars.

El vostre menú varia segons els ingredients de temporada que utilitzeu. Com surten noves receptes?

La nostra carta es basa en ingredients de temporada que són diferents en cadascuna de les quatre estacions: A la primavera elaborem plats variats amb col de primavera. A l'estiu, tenim fideus freds amb cogombres i meduses xineses, o plats amb carbassa amarga. M'agrada que els nostres clients tinguin la sensació de cada temporada.

Com trieu els proveïdors dels vostres ingredients?

Treballem amb molts tipus de venedors locals, com ara majoristes d'ingredients xinesos, carnissers que proporcionen carns d'alta qualitat i botigues properes que porten els ingredients que necessitem.

Com és el teu horari diari?

Després de despertar-me, vaig al meu restaurant i em preparo.

L'hora de dinar és d'11:00 a 14:00.

Llavors tanco el restaurant i començo a preparar-me per comprar ingredients per a l'hora de sopar.

Torno a obrir el restaurant a les 17:30 per sopar.

Llavors tanco la botiga, netejo i organizo els controls. I la feina del dia està feta.

Quina és la part més difícil de la teva feina?

Som un petit restaurant dirigit per dues persones, així que quan tenim molts clients alhora, no els podem atendre a tots.

Quina és la part més feliç de la teva feina?

Em sento feliç quan els meus clients diuen "Gochisosama!" mentre marxen. ("Gochisosama" és una frase japonesa que mostra agraïment a la persona que va preparar el vostre àpat.)

Quins són els reptes diaris per operar el vostre negoci?

Sempre estem creant nous plats per satisfer la demanda dels clients. D'aquesta manera, podem avançar cada dia, encara que sigui lent. Estem aprenent i desafiant-nos a nosaltres mateixos, per poder oferir una experiència gastronòmica única.

Quins són els vostres plans i objectius de futur?

M'agradaria construir un taller a part perquè puguem començar a vendre menjar per emportar, però encara queda molt lluny, de moment.

Quina és la teva funció Fillet preferida i per què?

M'agrada la porció comestible perquè m'ajuda a calcular el preu de la meva recepta amb més precisió. Per exemple, per als raves que s'han de pelar, puc definir la quantitat de rave que queda després de pelar.

També m'agrada crear llistes d'ingredients per a cadascun dels meus venedors. Això fa que sigui més ràpid per a mi comprovar els preus dels meus ingredients. Els preus dels meus ingredients canvien sovint. Així que és fantàstic poder canviar-ne el preu fàcilment i tornar a calcular els costos.

Quina funció Fillet utilitzeu amb freqüència i per què?

Creació de noves receptes i elements de menú.

Els seus càlculs són molt útils quan estic decidint el preu de venda, sobretot quan estic creant un menú nou. També és útil per als meus elements de menú existents".

Com ha millorat Fillet les vostres operacions empresarials?

Ens ha ajudat a veure quant costa produir els nostres populars articles de menú. Podem veure quins elements del menú tenen un marge de benefici alt o un marge de benefici baix. Això ens ajuda a planificar com equilibrar-lo, com ara recomanar un element del menú juntament amb alguns altres elements, la qual cosa ens ajuda a tancar la bretxa entre el cost i el benefici. En conjunt, això ha millorat les nostres operacions comercials.