Coméntanos, como comezaches o teu restaurante?

Levo traballando nun restaurante chinés dende os 18 anos. Non obstante, o ano en que ocorreu o Gran Terremoto do Xapón Oriental (en 2011), decidín volver á miña cidade natal dende a prefectura de Kanagawa. Pero tamén quería utilizar as habilidades que aprendín. Entón, despois de dedicarme un tempo a prepararme, en xullo de 2015 comecei o meu propio restaurante.

Que ten de especial o teu menú?

Eu uso un pouco de aceite porque a cociña chinesa o require, pero procuro que non teña un sabor aceitoso.

Excepto para os elementos do menú nos que necesito usar moito aceite, se non, o sabor non é correcto.

Por que decidiches crear comidas saudables chinesas?

Un dos nosos principais clientes habituais comentou: "Este é un restaurante no que realmente me gusta comer verduras!" Gústame satisfacer a demanda actual de alimentos saudables, dos nosos clientes e moito máis. Así que intento aromatizar lixeiramente e sacar todo o sabor dos ingredientes.

Excepto mapo tofu e carne de porco dúas veces cocida. (Estes son pratos deliciosos con sabores ricos!)

Que elementos do menú recomendarías máis?

Carne de porco agridoce con vinagre negro da provincia de Jiangsu.

Mapo tofu usando "doubanjiang" (pasta de faba chinesa).

Os nosos pratos con ceboliño amarelo chinés tamén son populares.

O teu menú varía dependendo dos ingredientes de tempada que esteas a usar. Como se lle ocorren novas receitas?

A nosa carta está baseada en ingredientes de tempada que son diferentes en cada unha das catro estacións: Na primavera elaboramos unha variedade de pratos con repolo de primavera. No verán, temos fideos fríos con pepinos e medusas chinesas, ou pratos con cabaciña amarga. Gústame que os nosos clientes teñan a sensación de cada tempada.

Como elixes os provedores dos teus ingredientes?

Traballamos con moitos tipos de vendedores locais, incluíndo maioristas de ingredientes chineses, carniceiros que ofrecen carnes de alta calidade e tendas próximas que levan os ingredientes que necesitamos.

Como é o teu horario diario?

Despois de espertar, vou ao meu restaurante e prepárome.

A hora do xantar é de 11:00 a 14:00 horas.

Despois pecho o restaurante, empezo a prepararme para mercar ingredientes para a cea.

Reabro o restaurante ás 17:30 á hora da cea.

Despois pecho a tenda, limpo e organizo os controis. E o traballo do día está feito.

Cal é a parte máis difícil do teu traballo?

Somos un pequeno restaurante dirixido por dúas persoas, polo que cando temos moitos clientes á vez, non podemos atender a todos.

Cal é a parte máis feliz do teu traballo?

Síntome feliz cando os meus clientes din "Gochisosama!" mentres se van. ("Gochisosama" é unha frase xaponesa que mostra o aprecio á persoa que preparou a túa comida).

Cales son os retos diarios de operar o seu negocio?

Sempre estamos creando novos pratos para satisfacer a demanda dos clientes. Deste xeito, podemos progresar todos os días, aínda que sexa lento. Estamos aprendendo e desafiándonos a nós mesmos, para poder ofrecer unha experiencia gastronómica única.

Cales son os seus plans e obxectivos de futuro?

Gustaríame construír un obradoiro separado para que poidamos comezar a vender comida para levar, pero aínda queda moi lonxe, polo de agora.

Cal é a túa función Fillet favorita e por que?

Gústame a porción comestible porque me axuda a calcular o custo da miña receita con máis precisión. Por exemplo, para os rabanetes que hai que pelar, podo definir a cantidade de rabanete que queda despois de pelar.

Tamén me gusta crear listas de ingredientes para cada un dos meus provedores. Isto fai que sexa máis rápido para min comprobar os prezos dos meus ingredientes. Os prezos dos meus ingredientes cambian a miúdo. Polo tanto, é xenial poder cambiar o seu prezo facilmente e volver calcular os custos.

Que función Fillet usas con frecuencia e por que?

Creando novas receitas e elementos de menú.

Os seus cálculos son moi útiles cando decido o prezo de venda, especialmente cando estou creando un novo menú. Tamén é útil para os meus elementos de menú existentes".

Como mellorou Fillet as súas operacións comerciais?

Axudounos a ver canto custa producir os nosos populares elementos do menú. Podemos ver que elementos do menú teñen unha marxe de beneficio alta ou unha marxe de beneficio baixa. Isto axúdanos a planificar como equilibralo, como recomendar un elemento do menú xunto con outros elementos, o que nos axuda a pechar a brecha entre custo e beneficio. En conxunto, isto mellorou as nosas operacións comerciais.