Prosim, povejte nam, kako ste ustanovili svojo restavracijo?

V kitajski restavraciji delam od svojega 18. leta. Toda tistega leta, ko se je zgodil veliki vzhodnojaponski potres (leta 2011), sem se odločil, da se iz prefekture Kanagawa vrnem v svoje domače mesto. Želel pa sem uporabiti tudi veščine, ki sem se jih naučil. Potem ko sem si vzel nekaj časa za priprave, sem julija 2015 odprl lastno restavracijo.

Kaj je posebnega na vašem jedilniku?

Uporabljam precej olja, ker ga kitajska kuhinja zahteva, vendar se trudim, da ne bi bilo mastno.

Razen pri elementih menija, kjer moram uporabiti veliko olja, drugače okus preprosto ni pravi!

Zakaj ste se odločili ustvarjati zdrave kitajske jedi?

Ena izmed naših najboljših rednih strank je komentirala: "To je restavracija, kjer dejansko uživam v zelenjavi!" Rad izpolnjujem trenutno povpraševanje po zdravi hrani naših strank in še več. Zato poskušam rahlo aromatizirati in poudariti polni okus sestavin.

Razen mapo tofuja in dvakrat kuhane svinjine. (To so prijetne jedi z bogatimi okusi!)

Katere elemente menija bi najbolj priporočali?

Sladko-kisla svinjina s črnim kisom iz province Jiangsu.

Mapo tofu z uporabo "doubanjiang" (kitajska pasta iz širokega fižola).

Priljubljene so tudi naše jedi s kitajskim rumenim drobnjakom.

Vaš jedilnik se razlikuje glede na sezonske sestavine, ki jih uporabljate. Kako prihajate do novih receptov?

Naš jedilnik temelji na sezonskih sestavinah, ki so različne v vsakem od štirih letnih časov: Spomladi pripravljamo najrazličnejše jedi iz spomladanskega zelja. Poleti imamo hladne rezance s kumarami in kitajskimi meduzami ali pa jedi z grenčico. Všeč mi je, da imajo naše stranke občutek vsakega letnega časa.

Kako izbirate dobavitelje za svoje sestavine?

Sodelujemo s številnimi lokalnimi prodajalci, vključno s trgovci na debelo s kitajskimi sestavinami, mesnicami, ki nudijo visokokakovostno meso, in bližnjimi trgovinami, ki ponujajo sestavine, ki jih potrebujemo.

Kakšen je vaš dnevni urnik?

Ko se zbudim, grem v restavracijo in se pripravim.

Čas kosila je od 11.00 do 14.00.

Potem zaprem restavracijo in se začnem pripravljati na nakup sestavin za večerjo.

Restavracijo ponovno odprem ob 17.30 za čas večerje.

Potem zaprem trgovino, pospravim in organiziram preglede. In dnevno delo je opravljeno.

Kaj je najtežji del vašega dela?

Smo majhna restavracija, ki jo vodita dve osebi, tako da, ko imamo veliko strank hkrati, ne moremo poskrbeti za vse.

Kaj je najsrečnejši del vašega dela?

Vesel sem, ko moje stranke rečejo "Gochisosama!" ko odidejo. (»Gochisosama« je japonska besedna zveza, ki izraža hvaležnost osebi, ki je pripravila vaš obrok.)

Kakšni so dnevni izzivi vodenja vašega podjetja?

Vedno ustvarjamo nove jedi, da zadovoljimo povpraševanje strank. Tako lahko vsak dan napredujemo, pa čeprav počasi. Učimo se in postavljamo izzive, da lahko ponudimo edinstveno kulinarično izkušnjo.

Kakšni so vaši prihodnji načrti in cilji?

Rad bi zgradil ločeno delavnico, da bi lahko začeli prodajati hrano za s seboj, vendar je to za zdaj še daleč.

Katera je vaša najljubša funkcija Fillet in zakaj?

Uživam v užitni porciji, ker mi pomaga natančneje izračunati stroške recepta. Na primer, za redkvice, ki jih je treba olupiti, lahko nastavim količino redkvice, ki ostane po lupljenju.

Uživam tudi v ustvarjanju seznamov sestavin za vsakega od svojih prodajalcev. Tako lahko hitreje preverim cene svojih sestavin. Cene mojih sestavin se pogosto spreminjajo. Zato je super, da jim lahko enostavno spremenim ceno in preračunam stroške.

Katero funkcijo Fillet pogosto uporabljate in zakaj?

Ustvarjanje novih receptov in elementov menija.

Njihovi izračuni so zelo uporabni, ko se odločam o prodajni ceni, še posebej, ko ustvarjam nov jedilnik. Uporaben je tudi za moje obstoječe elemente menija."

Kako je Fillet izboljšal vaše poslovanje?

Pomagalo nam je videti, koliko stane izdelava naših priljubljenih jedi iz menija. Vidimo lahko, kateri elementi menija imajo visoko ali nizko stopnjo dobička. To nam pomaga pri načrtovanju, kako ga uravnotežiti, na primer priporočamo menijsko postavko skupaj z določenimi drugimi elementi, kar nam pomaga zapolniti vrzel med stroški in dobičkom. Skupaj je to izboljšalo naše poslovanje.